Піший туризм

Загальні кулінарні правила

Приготування їжі в поході проводиться по черзі (в порядку чергування) всі туристи. Враховуючи, що у деяких з них відсутній необхідний поварський досвід, нагадаємо декілька загальних правил приготування їжі в поході.

Картоплю слід варити в підсоленій воді .

М'ясо для зупи починають варити в холодній воді в лише потім додають овочі і інше .

Рибу в зупі варять до готовності, а потім витягають, щоб вона не розварилася.

У воду для каші кладуть небагато солі, а горох, боби, квасолю солять, коли вони розваряться.

Перед поджариванием чего-либо сковородку надо сперва накалить.

Перед варінням пшенничної крупи, рису, перлову і деякі інші крупи потрібно промити в декількох водах.

Сіль кладеться в їжу на смак. Орієнтовно на кухоль крупи треба чайну ложку солі. Для молочних і солодких каш - половину ложки.

Каша до загущення вариться на сильному вогні (при помішуванні), а потім — на слабому.

М'ясні консерви треба закладати в киплячу зупу безпосередньо перед зняттям його з вогню.

Рибу очищають від луски тримаючи за хвіст і скрібши ножем від себе, потім потрошать.

Щоб легко очистити рибу від луски, її треба на хвилину опустити а гарячу воду.

Перед підсмажуванням рибу натирають сіллю я вкачують в муку або цукровій крихті.

Сухі овочі рекомендується перед варінням замочувати на 1—1,5 години в воді.

Чорнослив перш ніж покласти в кашу (рисову, пшенную, манну) треба заздалегідь замочити в кип'ятку.

Щоб позбутися гіркого присмаку пшенної каші, промите пшоно слід залити кип'ятком, швидко довести воду до кипіння і злити її.. Після цього варити кашу.

Вермішель, локшину, розсипчастий рис щоб уникнути злипання треба варити строго по годиннику, відповідно, 8—10, 15—18 і 18—20 хвилин. Після варіння промити холодною водою.

Якщо в кашу, що загусла, забули покласти сіль, то треба її розвести в кип'ятку і влити, при помішуванні, цей розчин в кашу.

Щоб зварити рис, можна покласти його в холодну воду, довести до кипіння, а потім, злив кип'яток, знову залити холодною водою. Повторивши так два-три рази, одержують розсипчасту кашу.

Щоб ранішнє приготування їжі зайняло мінімум часу-, слід крупи (окрім манки), гороху, бобів, квасолі замочувати з вечора в холодній воді.

Зачерствелый хлеб завертывают во влажную тряпку, а затем подвешивают на пруте над горячими углями костра — он станет мягче.

Морожену картоплу не можна розморожувати біля багаття: обмивши (обтерши снігом) і не очищаючи від шкірки, її опускають відразу в киплячу воду.

Перш ніж вішати над багаттям відро або казанок, потрібно натерти мильною мочалкою або просто сирою глиною. Такий посуд легше вимити — кіптява відійде разом з милом або глиною.

Мочалкою для миття посуду в похідних умовах з успіхом служить хвощ або інша рослинність, а відмити руки, якщо кінчилося мило, можна за допомогою глини, ягід бузини або просто прибережним піском.

Знаходячись біля багаття, черговий щоб уникнути опіків повинен дотримувати необхідні запобіжні засоби і бути відповідним чином одягненим і взутим.

Об'ємна вага продуктів

При закладці продуктів в посуд для варива потрібно знати їх кількість. В похідних умовах продукти звичайно не зважують, а виміряють об'ємними заходами, наприклад кухлями.

Для приблизного орієнтування в об'ємній вазі деяких продуктів приводиться наступна таблиця (по З. В. Обручеву ).

При порівнянні місткостей посуду і об'ємної ваги води можна виходити з наступних даних: 1 чайна склянка (250 см³) =16,5 стол. ложки=50 чайн. ложок; 1 гранований стакан (200 см³) ) =13 стол; ложок == 40 чайн. ложок; 1 стол. ложка складає близько 3 чайн. ложок; 1 літр води = 4 чайні склянки = 1 кг; 1 гранований стакан = 200 г; 1 стол. ложка=15 г; 1 чайн. ложка =6 г.

Тривалість варіння на багатті

При варінні їжі на багатті рекомендується виходити з наступної середньої тривалості варіння і кількості води на продукт .

При варінні їжі з концентратів і консервів час варива і кількість води встановлюється відповідно до вказівок на упаковці продукту.

Рецепти похідних блюд

Нижче приводяться рецепти деяких похідних блюд, в основному м'ясних, рибних, грибних, а також борошняних і солодких. Кількість продуктів дана з розрахунку на групу в 8—10 чоловік.

Суп картопляний з свіжим м'ясом.3 кг картоплі 0,5 кг цибулі, 6 столових ложок масла.

Зварити м'ясний бульйон. Очищену цибулю нарізувати, підсмажити на маслі або жирі, знятому з бульйону. Нарізану картоплю разом з підсмаженою цибелею покласти в киплячий бульйон, додати сіль, лавровий лист, перець і варити 25-30 хв. Картопляний суп можна варити не тільки на м'ясному, але і на рибному бульйоні. На 1,5 кг м'яса - 3 кг картоплі, 0,5 кг цибелі, 6 столових ложок масла .

Щі зелені .

Кропиву або щавель перебрати, добре промити, покласти у відро, залити гарячою водою і довести до кипіння. Потім воду злити, зелень віджати і дрібно нарізати. Цибулю нарізувати дрібними частинками і підсмажити, потім додати муки і смажити ще 1—2 хв. Отриману заправку перекласти у відро, добре перемішати, розвести гарячим м'ясним бульйоном, додати лавровий лист, перець і варити 15—20 хв. За 5—10 хв до закінчення варіння покласти у відро листя щавлю або кропиви і сіль. До зелених щів рекомендується сметана і круто зварені яйця. На 1,5 кг м'яса — 1 кг щавлю або кропиви, 5 цибулин, 5 столових ложок муки і 6 ложок масла.

Суп з м'ясними або рибними консервами.

Зварити на воді овочевий суп (картопляний, щі), як вказано вище; покласти м'ясні (рибні) консерви і дати йому закипіти. Перед вживанням рекомендується додати зелень (петрушка, кріп). На 3 банки м'ясних консервів (яловичина, свинина, баранина) або рибних (судак, лящ, осетрина) - 2 кг різних овочів, 5-6 л води, 5 столових ложок масла .

Суп зі свіжими грибами .

Свіжі гриби (білі, підберезові, маслюки і ін.) очистити і промити. Корінці відрізувати, нарубати і підсмажити на маслі. Окремо підсмажити коріння і цибулю. Капелюшки грибів нарізувати скибочками, обшпарити, воду злити. Гриби перекласти у відро, залити водою, варити 40 хв. Потім покласти картоплю, підсмажені корінці грибів, коріння, лук, сіль, перець, лавровий лист і варити ще 20—25 хв. В готовий грибний суп добре додати сметану. Суп з свіжими грибами можна приготувати і на м'ясному бульйоні. На 2 кг грибів — 3 кг картоплі 500 г коріння і лука, 6 столових ложок масла. '

Харчо по-походному.

В'ялене м'ясо опустити в холодну воду, довести до кипіння, посолити і варити до готовності (близько 40 хв). Всипати пшеничну (або рисову) крупу. Злегка підсмажити цибулю з томатом в жирі від свинячого тушкованого м'яса і покласти в казан. Коли все звариться, додати перець, кислі ягоди (жимолость, брусницю) або дикі яблука, хмелі-сунелі і свиняче тушковане м'ясо. Прокип'ятити 3-4 хв і зняти з вогню. Заправити суп товченим часником, зеленою цибулею і томатом-пастою. Через 10-15 хв суп готовий. На 1 кухоль в'яленого м'яса - 1 кухоль крупи, 5-6 цибулин, 1 банку ( 340 г) свинячого тушкованого м'яса 200 г томату-пасти, 1 столову ложку хмелі-сунелі, 10—12 часточок часнику і 2 столові ложки кислих ягід.

«Кондер» — густа мисливська юшка з різних продуктів. В кип’ячу воду (6—8 л) покласти кухоль крупи (будь-яку), молоде листя кульбаби, верхнє листя борщевика, щавель і варити на слабому вогні. Коли крупа почне розварюватися, додати картоплю, лук, часник, брусницю(кам’янки), трохи м'ясних консервів, краще свинячих, обчищену дичину (тетерук, глухар, рябчик, куріпка), сіль. Після 30—40 хв додати лавровий лист, чорний перець.

Рибник . В киплячу воду засипати півтора кухлів перлової, пшенной або ячної крупи, кинути декілька розрізаних пополам цибулин і горошин чорного перцю. Через 10 хв посолити бульйон і покласти крупно нарізану картоплю. Ще через 5— 10 хв закласти вичищену і промиту рибу. В майже готовий рибник (рибі не дають розваритися) додають лавровий лист.

Юшка в мішечку (з дрібної риби). Взяти клапоть чистої марлі, покласти в нього дрібну рибу, зібрати чотири кути клаптя разом і зв'язати їх кінцем мотузки. Інший кінець прив'язати до палички. Опустити мішечок з рибою в кип'яток, а паличку кінцями покласти на краї відра. Кипляча вода повинна повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться, вийняти мішечок з кип'ятку, спорожнити, наповнити свіжою рибою і знову опустити у відро. Якщо поміняти рибу три-чотири рази, можна отримати смачний відвар. Потім покласти в нього шматки крупної риби, картоплю, цибулю, сіль.

Юшка на ниточках (з риби середнього розміру ). Рибу почистити, випатрати і обрізати плавники. Потім взяти міцну нитку і розрізати її на шматки. Один кінець нитки прив'язати під зябра риби, а інший - до палички. Таким чином до палички підвішується 10-12 риб. Після цього вони опускаються в киплячу воду, а паличка, як і при вариві юшки в мішечку, кладеться кінцями на краї відра. Коли риба остаточно звариться, м'ясо від неї відпадає, а кістки залишаться висіти на ниточках .

Відварна риба . Налити таку кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння. На кожний літр покласти чайну ложку солі, півморкву, цибулину, 1—2 лаврові листи і трохи перцю. Рибу можна варити одним великим шматком мула нарізувати шматками в 75—100 р. Шматки вагою 0,5 кг слід класти для варива в холодну воду, а дрібні - в киплячу. Риба повинна бути добре проварена. Судак, короп і щука в шматках по 100-150 г варяться 15-20 хв. На 1,5 кг риби-2 кг картоплі .

Смажена риба . Крупну рибу, щоб вона рівномірно прожувалася, нарізувати на шматки, а дрібну смажити цілою. Підготовлену рибу посолити, посипати перцем, обваляти в муці, обсмажити на розігрітій пательні до утворення золотистої скориночки (спочатку одну, потім іншу сторону). Гарнір - смажена картопля, гречана або ячна каша .

Запечена риба . Крупну рибу очистити від луски, відрізати голову і плавники, вийняти нутрощі, промити. Тушку посипати з внутрішньої сторони злитиму, покласти вершкове масло і загорнути все це у фольгу, щоб не витікав сік. Смажити над вугіллям багаття на дроті. Це блюдо можна приготувати і по-іншому. Підготовлену рибу (у лусці) обмазати глиною і покласти в гаряче вугілля. По готовності глину відламують разом з лускою .

Шашлик . Баранину (свинину) обмити, нарізувати невеликими скибочками, відмочити в оциті, посипати перцем і надіти упереміж з крупно нарізаними скибочками цибулі на дерев'яні або металеві рожни (шомпол, дріт). Смажити шашлик треба над вугіллям, що горить (без полум'я), протягом 15-20 хв, повертаючи рожен так, щоб баранина просмажувалася рівномірно. Якщо вертіла немає, шашлик можна смажити пательні (на кришці казанка). На 2 кг м'яса-8 головок ріпчастої цибулі, 400 г зеленої цибулі, 800 г помідорів, 2 лимони .

Дичина смажена - перепілка, бекас, чирок, вальдшнеп . Зняти пір'я, починаючи з шиї, обпалити пух, що залишився (стежити, щоб тушка не закоптилася). Після обпалення відрізувати шию і лапки і обережно випатрати. прагнучи не роздавити жовчний міхур, ретельно промити внутрішність. Потім дичину злегка підсолити, покласти в розігріту з маслом неглибоку каструлю або пательню і обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скориночки. Каструлю накрити і досмажити дичину на слабкому вогні, періодично поливаючи маслом. Час підсмажування вальдшнепів, бекасів і чирків 20- 25 хв, перепілки - 10-15 хв .

Коржики і хліб. Одну-дві ложки сухих дріжджів засинають в четверть кухля теплої води, додають столову ложку цукрового піску і ставлять на 1—2 години в тепле місце біля багаття. Тісто замішують на теплій воді (одна частина води на чотири частини муки) і залишають на декілька годин (звичайно до ранку). Коржики в сирому вигляді повинні не бути грубшими 1—2 см. Перш ніж покласти коржики на пательню, її ненадовго кладуть поблизу вогню, щоб тісто піднялося. За відсутності пательні використовують кришки від відер, каміння. Випічку зручно проводити також у великих плоских жерстяних коробках з-під кіноплівки. Коробки з тестом, заповнені до половини об'єму, закриваються кришками і засипаються гарячим попелом. Час випічки 20—25 хв.

Картопля печена . Розгребти гарячу золу багаття, покласти туди вимиту, але обсохшу картоплю, зверху засинати золою так, щоб картопля не виступала. Понад золу нагребти вугілля. Приблизно за годину картопля буде готова .

Картопля із заячою капустою. Обчищену картоплю варити до готовності, крупно нарізувати, не охолоджуючи, посипати нашаткованою заячою капустою, посолити і заправити рослинним маслом..

Гриби смажені . Гриби очистити, промити, обшпарити гарячою водою і обсушити. Нарізувати крупними скибочками, посолити і обсмажити з усіх боків на розігрітій сковорідці в маслі. Після цього посипати мукою і ще раз прожарити. На 2 кг свіжих грибів — 15—20 столових ложок муки, 8—10 столових ложок масла. Можна смажити гриби з картоплею, поклавши її за 10—15 хв до того, як будуть підсмажені гриби.

Грибний плов . Промитий рис добре просушити на пательні (кришці від казана). Гриби, придатні для смаження, очистити, промити, обшпарити кип'ятком і нарізати. В казані розтопити масло. Коли воно закипить, покласти нарізану цибулю і сухий рис, потім добре перемішати. Через 5 хв додати нарізані гриби, посолити, покласти чорний перець, хміль-сунелі, трохи яких-небудь кислих ягід (жимолость, брусниця, журавлина). Казан поставити на повільний вогонь (багаття без полум'я) і безперервно помішувати масу. Через 10—15 хвилин додати кип'яток, добре все перемішати, довести до кипіння (вже на великому вогні) і знову поставити казан на повільний вогонь на 30—40 хв, закрити кришкою і не перемішувати. До блюда можна запропонувати перець мелений, зелену цибулю. На 2 кухлі рису 3—6 кухлів нарізаних грибів, 1 кухоль топленого масла, 2 цибулини, 10—12 горошин перцю, 1 столову ложку хмели-сунели, 2—3 столові ложки ягід, 3 кухлі кип'ятку.

Печене коріння лопуха . Ретельно промите коріння лопуха нарізувати кружечками, посолити і випекти на багатті. Ще смачніше коріння, якщо їх спершу відварити в підсоленій воді і підсмажити З маслом на пательні .

Печений стрілолист. В попелі багаття випекти бульби стрілолиста. Вживати з сіллю в гарячому вигляді після звільнення від тонкої шкірки.

Салат вітамінний . Для салату можна використовувати листя медунки, кульбаби, лопуха, борщовика, подорожника, кропиви, манжети, заячої капусти, молоді пагони іван-чаю з листям. Вказані рослини дрібно ріжуть, додають сіль, рослинне масло. Бажана добавка цибулі, сметани. До шинкування рекомендується листя кульбаби витримати 30 хв в холодній підсоленій воді, лопуха, борщовика, подорожника, манжети, іван-чаю- опустити на 1-2 хв в кип'яток, кропива - прокип'ятити протягом 5 хв .

Свербіга варена. Вимиті стебла свербіги (дикої або лугової редьки) обдати кип'ятком, зняти шкірку, розрізати на часточки завтовшки 2—3 мм, посолити на смак і заправити рослинним маслом. Подавати до м'ясних або рибних блюд і як самостійне блюдо.

Брусничний салат . Стиглі ягоди брусниці промивають і печуть у власному соку 10-15 хв в казанку над слабким вогнем. Готовий салат присипають цукровим піском і подають до м'яса, каш, оладок .

Повидло з лопуха . Беруть на одну вагу коріння лопуха половину ваги листя щавлю, дрібно ріжуть цю масу і варять до готовності (1-1,5 години) в невеликій кількості води. Повидло має оригінальний кисло-солодкий смак .

Борщевик в цукрі Стебла борщевика очистити від шкірки, нарізувати шматочками завдовжки 1—3 см і варити в густому цукровому сирoпі 10 хв. Витягнути з сиропу, підсушити на повітрі. Подавати як солодке блюдо і до чаю. На 2 кг стебел 1 кг цукру і 1 л води .

Торт «Тайговий ». Червону смородину наперед засипати цукром на 6-10 годин. Крихту від житніх сухарів просмажити на пательні, постійно помішуючи; додати злегка підсмажені кедрові горіхи і небагато підсолити; Банку із згущуючими вершками (молоком) підігріти в гарячій воді. З'єднати гарячу житню крихту з теплим згущеним молоком, добре перемішати і розділити масу навпіл. Викласти на деко перший шар маси, укласти на нього приготовані ягоди, зверху покласти другий шар. Прикрасити торт дрібною житньою крихтою, підсмаженими кедровими горіхами, ягодами і поставити в прохолодне місце. Через 1-2 години торт готовий. Необхідно 5-6 кухлів житньої крихти, 1 банку згущеного молока, 1 кружка ягід, 1 кружка кедрових горіхів .

Напій з лісової смородини . Свіжозібрану смородину очищають, миють, дають стекти воді, розминають, заливають теплою водою (3 л на 1,5 кг ягід), потім фільтрують через два шари марлі. У відфільтрований сік додають 800 г цукру, перемішують і охолоджують. Подають до туристичного столу холодним, можна із згущуючим молоком.

Каша з сухарів . У посуд з білими сухарями заливають небагато води і нагрівають на багатті, щоб сухарі зробилися м'якими і нагрілися. Потім додають масло і перемішують .

Холодна каша з цукрової крихти . Готується - за відсутності багаття - з цукрової крихти, замішеної на згущуючому молоці з додаванням какао .

Морозиво з снігу. Взяти тонкозернистий або щойно випавший сніг (фірн не годиться), ретельно розмішати і розтерти із згущуючим молоком. Цукор, какао, фруктовий сік (екстракт) додаються на смак.