Орехоплодные. Наиболее распространенный "кормилец" наших лесов - каштан - произрастает на высотах от уровня моря и до 600 м (реже до 1000 м). Предпочитает склоны северной экспозиции, тальвеги балок, террасы, а также почвы, сформированные на песчаниках и вулканических материнских породах, избегает известковых пород. Плоды начинают падать в начале сентября, максимальное опадение в октябре. Лежат под листьями, сохраняя съедобные свойства до января, в благоприятные годы - до марта. Плоды содержат 62% крахмала, 17% сахара, б% белка, 2% жира. Съедобны и в сыром виде, но лучше сварить их или пожарить на костре. Для этого кожуру надрезают (иначе при нагревании каштан взрывается и выбрасывает мякоть), заливают в посуде водой, равной по объему каштанам, закрывают крышкой, после выкипания воды 2-3 раза перемешивают по мере зажаривания до готовности. При отсутствии посуды просто укладывают надрезанные каштаны вблизи жара костра и поворачивают по мере готовности или закапывают в горячую золу под угли.
По долинам рек, на террасах встречаются густые многоветвистые кустарники лещины и фундука. В августе - сентябре поспевают и выпадают из своих плюсок орешки, содержащие 56-66% жира, 16 - 18% белковых веществ, 13% углеводов, хорошо усваиваемые при достаточной измельченности. Из лещины можно приготовить ореховое масло, измельчив орешки и залив их кипятком. Масло всплывает через несколько часов.
По калорийности грецкий орех превосходит все известные продукты растительного происхождения. Ядра его содержат 48-58% жира, 18-24% азотистых и 10-12% безазотистых экстрактивных веществ, 17% белка. Насаждения грецкого ореха тяготеют к древним горным поселениям, курганным группам могильников, каменным кладкам, уложенным при благоустройстве огородных участков. Это следует учитывать при визуальном поиске на склонах ореховых деревьев. Созревают плоды в сентябре - октябре, под листьями орехи могут сохраняться до середины зимы.
Из фруктовых и ягодных прежде всего назовем раньше всех появляющуюся черешню. Ее ствол с блестящей отслаивающейся по окружности (как у березы) корой достигает высоты 35 м. Поспевает в июне и быстро отходит, склевывается птицами. Ягоды вкусны сырыми, но можно приготовить компот, варенье.
Вкусные ягоды кизила содержат 9% сахара и обладают закрепляющими свойствами (особенно толченые косточки). Замечательна своей прочностью древесина кизила. В условиях автономного выхода ветви ее могут использоваться в качестве альпенштока.
Наиболее поздний урожай (в ноябре - декабре) дает мушмула. Плоды этого кустарника становятся съедобными после того, как их содержимое превратится в сладкую мякоть. Обычно это бывает после морозов.
По долинам рек, редко на склонах встречаются колючие густые кусты облепихи, поспевающие осенью. Плоды ее содержат до 1200 мг% аскорбиновой кислоты - витамина С.
Вечнозеленый кустарник - лавровишня имеет ягоды, которые, даже будучи спелыми (черные), терпки и не вкусны, но после морозов или сваренные становятся более употребительны.
Поспевшие плоды яблони содержат 8-9% сахара, много органических кислот. В отличие от дикой груши, имеющей такую же, если не большую, урожайность, ее падающие на землю плоды не сгнивают сразу, а лежат под листьями до весны. Груша произрастает в основном на местах старых поселений и заброшенных садов.
Восемь процентов сахара содержится в плодах родственных кустарников - алычи и терна.
В плодах шиповника содержится до 1900 мг% витамина С, много сахара. Созревают они в конце июля, держатся на ветвях до середины декабря.
Кустарник ежевику и полукустарник ожину можно встретить практически по всем поймам рек, на опушках леса, по вырубкам, пожарищам. Содержат до 6% сахара.
Бузина черная - невысокий хрупкий кустарник, в отличие от травянистой бузины вонючей, имеет съедобные плоды, содержащие 6% сахара. Население приготовляет из ягод черной бузины мармелад, пюре, джем, желе.
Иглица - полукустарниковое растение с "листовыми" пластинками, представляющими не листья, а филлокладии - видоизмененные стебли. У нас их два вида: иглица понтийская, с широкими филлокладиями, и подлистная. У обоих видов на середине зеленых пластинок в июле - октябре созревают красные ягоды, съедобные, но без особых вкусовых качеств.
Повсеместно на высотах более 1000 м (очень редко - спускаясь до 400-700 м) встречаются заросли высотой 1-2 м, иногда труднопроходимые, черники кавказской. Особенно много ее в обрамлении высокогорных субальпийских лугов среди букового криволесья. Ягоды практически ничем не отличаются от полукустарниковой черники, растущей, кстати, здесь же, чуть выше. Они съедобны, вкусны в сыром виде, поспевают в конце июля, держатся на кустах до первых чисел ноября.
В начале осени зреют гроздья калины. Горечь ее исчезает при варке в течение 55 мин.
Берека, или глоговина, - высокое (до 20 м) дерево с белой корой, клиновидными листьями и коричневыми съедобными ягодами.
Из плодов рябины (кроме употребления в сыром виде после морозов) в октябре - ноябре можно приготовить в смеси с яблоками шоколад. Плоды, употребляемые с протертыми косточками, весьма питательны, ибо содержат 22% масла.
Алтей из семейства мальвовых имеет крупные розовые цветы с выемчатыми лепестками на тонких, чаще всего высоких стеблях. Корни его съедобны, особенно в поджаренном виде, содержат 37% крахмала и 4% сахара.
Молодые корни лопуха содержат 19-27% инулина, их варят в соленой воде или с добавлением любой органической кислоты: незрелых плодов алычи, листьев щавеля; их также можно жарить, печь. При этом инулин превращается в сахар. Получается сладкое питательное пюре. Так же употребляются корни девясила и асфоделии.
Съедобны в сыром и приготовленном виде корни иван-чая, бодяка, зубянки, татарника колючего, донника, птицемлечника.
Корни шафрана напоминают по вкусу картофель.
Осенью в корнях папоротника-орляка 46% крахмала. В Европе из них готовят муку.
Из листовых и стеблевых растений молодые листья употребляются как салат у воловика, ежевики, иван-чая, истода, клевера, козлобородника, кровохлебки, лекарственной липы, мелиссы лекарственной, лебеды, лопуха, мари, манжетки, молодила, подорожника, просвирника, птицемлечника, сердечника, тысячелистника, хвоща, черемши, чертополоха, черноголовки, шиповника, ширицы и ярутка.
Мелкие тройчатые листочки кислицы в тенистых лесах верхнего пояса хорошо утоляют жажду.
Листья осота и одуванчика, содержащие горький млечный сок, следует вымочить дважды в холодной подсоленной воде по 40 мин.
Съедобны все виды лука во всех видах кушаний. Очень вкусны молодые побеги волжанки.
Огуречную траву, бурачник выдергивают в апреле - мае из земли или лесной подстилки (нижние, лишенные зеленой окраски части молодых стеблей). Употребляются в сыром виде, зажаренном, в салатах, супах.
Большинство из 10 наших видов борщевика - высокие (от 1 до 3,5 м) травянистые растения семейства зонтичных с крупными резными листьями, съедобными во многих блюдах, несмотря на резкий специфический запах.
Еще одна съедобная лиана - сассапариль. Ее молодые мягкие тонкокоричневые (а не деревянистые колючие) побеги едят сырыми, варят, приправляют кислым молоком.
Молодые спороносные побеги хвоща едят в сыром виде.
Листья первоцвета (примулы), содержащие до 6% аскорбиновой кислоты, кладут в щи.
Лаконос американский выпускает в апреле - мае молодые толстые чуть красноватые побеги. Их очищают от тонкой кожуры, едят вареными, поджаренными; по вкусу они напоминают грибы. Кстати, лаконос американский в США называют "русской жирной травой" и широко возделывают.
В листьях крапивы содержится 17% белка, 10% крахмала, 1% сахара, 5% азотнокислого калия. Молодые листья употребляются в салатах, пюре.
Крахмалоносные. Рогоз имеет корни, содержащие 44-57% крахмала и сахара. Очищенные корни рогоза, как и остальных крахмалоносных растений, можно пожарить на углях, запечь в золе.
Из корней иван-чая можно приготовить муку, которая придает хлебу сладковатый вкус.
В высушенных и перемолотых корнях лопуха содержится 30% крахмала. Годится в пищу и в свежеприготовленном виде.
Зерновые. В размолотом виде спелые семена используют в виде каш у сорняка щирицы, содержащей 9% масла, 19% протеина, 41% крахмала, и другого сорняка - мари.
От побережья и степной зоны до альпийского пояса произрастают многочисленные (у нас 28 видов) представители рода горца. Его семена идут также для получения каш и грубого хлеба.
Многообразие грибов, из которых немало ядовитых (бледная поганка, мухоморы, паутинники, энтолома и др.), подсказывает нам основное непременное правило: собирать только те грибы, которые хорошо знаешь, и обязательно молодые - не червивые, не дряблые. Из заведомо съедобных грибов стоит собирать белый гриб, который трудно спутать с чем-либо, разве что с желчным грибом, отличающимся краснеющей на изломе мякотью и горьким вкусом. Называют также кое-где «белым грибом» многочисленные (иногда негде ступить) белые грибы с жгучим млечным соком - скрипицы. Едят их вымоченными в воде и засоленными, но они невысокого качества. Годятся в пищу также родственники белого гриба, сетчатые с нижней стороны шляпки - подосиновики красный и желто-бурый, подберезовики и грабовик. Наиболее ценным грибом по праву считается у нас цезарев гриб (принадлежащий, как ни странно, к ряду мухоморов и белой поганки). Еще он называется яичником, так как вначале плодовое тело полностью находится внутри белого яйца, затем покрывало разрывается и выходит красно-оранжевый гриб.
Осенние опята не нуждаются и рекламе, надо только избегать ярко окрашенных ложных опят.
Лисичка настоящая имеет двойника - говорушку оранжевую, не являющуюся, впрочем, ядовитой, просто она не вкусна.
Маслята имеют кожицу, легко отделяющуюся от шляпки. Похожие на них и растущие рядом в хвойных лесах козлянки и моховики также съедобны.
В районах с влажным субтропическим климатом практически круглый год появляются на поваленных деревьях в виде мягких "ушек" берестянки. Следует отметить, что вообще среди древесных грибов пет ядовитых, а некоторые очень вкусны, например мясокрасная печеночница обыкновенная. Грибы можно жарить на вертеле над углями, запекать, отваривать.
Чайный напиток. Свежие и высушенные листья перечисленных ниже растений, заваренные как чай, не только придают ему приятный вкус, но и обладают профилактическими и лечебными средствами.
Регулируют ритмику сердца, успокаивают многие представители семейства розоцветных: цветы шиповника, листья боярышника, земляники лесной, ежевики и малины, репешка. Очень душистый чай, к тому же предохраняющий, а в случае появления ликвидирующий заболевания верхних дыхательных путей, получается при заварке листьев и цветов многих губоцветных: всех видов чабреца, мяты, особенно мяты водяной, душицы, зизифоры.
Профилактически регулирует сахар в крови чай из веточек и листьев черники кавказской.
Очень вкусен чай из оболочек плодов шиповника, листьев всех видов смородины, венчиков цветов первоцвета.
При желудочных заболеваниях полезен чай, заваренный зверобоем продырявленным, названным так за прозрачные точки па листьях, видимые па просвет.
